石斑魚年菜：整尾有頭有尾，上桌前 20 分鐘才蒸
600 公克整尾約 2～3 人份主菜，1,000～1,200 公克約 4～6 人分享；前一晚連盤尺寸一起確認並放冷藏退冰。若做清蒸，水大滾後 600 公克約 8～10 分鐘，關火悶 1～2 分鐘，最後才淋熱油。魚應排在所有可保溫菜完成後再入鍋。
料理關鍵畫面
從備料到熟度判斷，先看清楚每個步驟應該呈現的狀態。
本區圖片為 AI 生成的料理示意圖，並非廣告主商品實拍；實際魚體外觀會有個體差異。
年夜飯人數與整尾規格
時間只適合作為第一次檢查的起點；魚體厚度、起始溫度與器具火力都會造成差異，食用前仍要確認中心熟透。
| 整尾重量 | 主菜份量 | 蒸鍋參考 | 適合做法 |
|---|---|---|---|
| 400～600 公克 | 2～3 人 | 一般 32 公分炒鍋可處理 | 蔥油清蒸、破布子蒸 |
| 700～900 公克 | 3～4 人 | 需先量盤子與鍋蓋 | 豆豉蒸、紅燒 |
| 1,000～1,200 公克 | 4～6 人 | 大型蒸鍋或分段料理 | 五柳枝、麒麟蒸 |
| 兩尾 600 公克 | 6～8 人 | 分兩鍋或前後批 | 一清蒸、一糖醋增加變化 |
五種適合宴客的整尾做法
蔥油清蒸
最能保留完整魚形；最後用紅辣椒絲與捲蔥絲增加年節色彩。
破布子豆豉蒸
醬料可前一天調好，當天只需鋪料入鍋，最省爐火。
台式五柳枝
整尾炸或煎後淋糖醋五絲芡，顏色豐富、可提早備好配料。
醬煮紅燒
適合沒有大蒸鍋的家庭；農業知識入口網做法為下魚後轉小火約 8 分鐘。
麒麟蒸魚片
大尾魚可切片，與香菇、火腿交錯排盤，兼顧份量與易分食。
從前一天到上桌的時間線
- 前一天晚上：整尾魚移到冷藏退冰，確認蒸盤能進鍋、鍋蓋能完全蓋上。
- 當天下午：切好蔥薑辣椒，蔥絲泡冰水；醬汁、五柳配料分盒備妥。
- 開飯前 40 分鐘：魚取出擦乾、劃刀與調味，同時把蒸鍋水燒開。
- 開飯前 20 分鐘：所有可保溫菜先完成，魚最後入蒸鍋。
- 上桌前 5 分鐘：倒掉蒸魚湯汁、鋪新鮮蔥絲辣椒，熱油淋香後立刻上桌。
年菜現場最容易卡住的地方
魚盤放不進鍋
購買前先量鍋內徑；真的太長可切斷脊骨後盤成彎月，不要臨時硬塞。
同時沒有爐口
冷盤、滷味、湯品先完成；魚只占用最後 10～20 分鐘的主爐口。
蒸好等太久
魚不適合長時間保溫，外層會乾、皮會皺；寧可讓家人等魚，不要讓魚等人。
擺盤顏色單調
紅辣椒絲、泡水捲蔥絲、香菜與黃甜椒就能形成紅綠黃對比，不必堆滿裝飾。
常見問題
年夜飯一尾石斑魚要買多大？
還有多道年菜時，600 公克可供 2～3 人分享，1,000～1,200 公克約 4～6 人；人多可做兩尾不同口味，比硬塞一尾超大魚更好操作。
石斑魚年菜可以前一天蒸好嗎？
不建議。蒸魚冷藏再加熱會明顯失水；可前一天完成退冰、醬汁與配料，魚仍留到上桌前才加熱。
沒有大蒸鍋怎麼做整尾魚？
可改用大型深炒鍋加蒸架，或選紅燒、醬煮與五柳枝；也可請店家把大尾魚切成厚片做麒麟蒸。
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資料來源與內容說明
本頁時間與比例為家庭料理參考，會因魚體厚度、退冰狀態與器具功率不同而改變；食品資訊不具醫療效能。頁面最後更新：2026 年 8 月 19 日。
