破布子蒸石斑魚：先分清楚哪一種破布子，再決定醬油
比例：600 公克整尾石斑，破布子連湯汁約 2 大匙、薑絲 10 公克、米酒 1 大匙；水大滾後蒸 8～10 分鐘，關火再悶 1～2 分鐘。
鹹度：破布子本身就含鹽，醬油先放 1 茶匙、蒸好不夠再補。整粒的破布子漬加工含退鹽步驟，糊狀的破布子丸沒有。
料理關鍵畫面
從備料到熟度判斷，先看清楚每個步驟應該呈現的狀態。
本區圖片為 AI 生成的料理示意圖，並非廣告主商品實拍；實際魚體外觀會有個體差異。
兩種破布子加工品怎麼分
時間只適合作為第一次檢查的起點；魚體厚度、起始溫度與器具火力都會造成差異，食用前仍要確認中心熟透。
| 項目 | 破布子漬（整粒） | 破布子丸／破布子醬（糊狀） |
|---|---|---|
| 加工流程 | 原料處理→煮熟→冷卻→鹽漬→退鹽→料理→裝罐 | 洗淨→去果蒂→煮熟（殺青）→加佐料→攪拌→成型→冷卻 |
| 有沒有退鹽 | 有 | 沒有，鹽在攪拌時直接加入 |
| 外觀 | 整顆果實，罐中帶湯汁 | 果肉攪成糊狀後壓製成塊 |
| 蒸魚怎麼用 | 連湯汁一起舀，果實可用湯匙背輕壓釋味 | 鹹度通常較明顯，先少量試味再增加 |
| 醬油怎麼配 | 先 1 茶匙，蒸好不夠再補 | 多半可以不放，先嘗過再決定 |
怎麼分辨你買的是哪一種
看形狀
罐子裡是一顆一顆完整的果實，就是破布子漬；已經攪成糊、壓成塊狀的，是破布子丸。
看有沒有湯汁
破布子漬泡在湯汁裡，那層汁本身就是調味料；破布子丸幾乎不出汁，鹹味集中在果泥裡。
先嘗一口再下鍋
這是最可靠的一步。用筷子沾一點湯汁或果泥試味，鹹味明顯就把醬油整個省掉。
別用顏色判斷
兩者都是琥珀色到褐色，深淺跟品牌與配料有關，看顏色分不出鹹度。
破布子蒸石斑魚六步驟
- 整尾石斑完全退冰，沖洗後把表面與腹腔的水分擦乾，兩面各劃兩刀讓熱傳得均勻。
- 破布子連湯汁舀約 2 大匙，用湯匙背把果實輕輕壓破，讓果肉與香氣釋出。
- 先嘗一口湯汁判斷鹹度：明顯鹹就不加醬油，溫和才補 1 茶匙，再加 1 大匙米酒拌勻。
- 盤底鋪薑絲、魚身放上去，把破布子連汁淋在魚身；蒸鍋的水要先大滾，才放魚進去。
- 600 公克整尾大火蒸 8～10 分鐘。魚每多 75 公克，時間約加 1 分鐘。
- 關火後不開蓋悶 1～2 分鐘，取出鋪蔥絲，最後淋一匙燒到微冒煙的熱油。
常見的三個失敗
太鹹
多半是破布子丸又配了醬油。糊狀的破布子在攪拌時就加了鹽，再加醬油等於加兩次。
魚肉出水味道變淡
醬汁太多會把魚的水分逼出來，湯稀了味道也散。汁淹到魚身一半以下就夠。
中心還沒熟
水沒大滾就放魚，或整尾超過 600 公克卻沒加時間。時間是起點，最厚處要確實熟透。
常見問題
破布子蒸魚要放醬油嗎？
看你用哪一種。整粒的破布子漬加工過程含退鹽，可以先放 1 茶匙醬油、蒸好不夠再補；糊狀的破布子丸在攪拌時就加了鹽、沒有退鹽步驟，多半不用再放。最保險的做法是下鍋前先嘗一口湯汁。
破布子要不要先壓破？
要。整粒破布子的外層果皮完整，直接蒸只有表面出味；用湯匙背輕輕壓破，果肉與湯汁才會散進魚身。壓到裂開就好，不必壓成泥。
破布子蒸石斑魚和蔥薑清蒸差在哪？
火候與時間幾乎一樣，差別在醬汁：蔥薑清蒸靠最後的熱油逼香、鹹味來自醬油；破布子版的鹹味來自破布子本身，所以調味順序反過來——先確認破布子的鹹度，再決定要不要加醬油。
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資料來源與內容說明
本頁時間與比例為家庭料理參考，會因魚體厚度、退冰狀態與器具功率不同而改變；食品資訊不具醫療效能。頁面最後更新：2026 年 8 月 19 日。
